"Desde que me conheço por gente". Essa era a frase que minha avó materna usava para descrever algo que ela se lembrava bem. Vera, minha avó, nascida na Letônia, na cidade de Riga.
Pois desde que me conheço por gente, saboreamos um chutney de manga feito em casa. O chutney de manga é uma espécie de geléia de mangas verdes, apimentada, condimentada, que acompanha muito bem um Curry Indu e carnes assadas em geral.
Chutneys podem ser preparados de qualquer combinação de vegetais, frutas, especiarias e ervas o que permite infinitas variações. São muito usados na Índia e Paquistão.
Na minha família é uma receita de chutney de manga que vem se perpetuando. Primeiro com meus pais e agora com minha irmã. Há muito não a faço.
Lembro de quando éramos pequenos, eu e minha irmã, e iamos passar o final de semana ou feriados no sítio de uns amigos em Salto de Itú, perto de Itú, Foram finais de semana tão gostosos que ainda me lembro. E lá havia mangueiras, muitas mangueiras. Algumas centenárias. Lembro que meus pais colhiam as mangas verdes e depois faziam o chutney em casa. Além das mangas, havia laranjeiras, tangerinas, amoras, um pomar maravilhoso! Sinto saudade daquilo!
Meu pai sempre fez muito bem o chutney, assim como minha mãe. As vezes eles acabavam discutindo pela maneira "correta" de se fazer. Papai com as lembraças de seus tempos na China, numa época em que convivia essencialmente com estrangeiros colonizadores de origem russa, francesa e inglesa. Minha mãe da maneira dela. Mas o que importava é que, em outubro, tínhamos um belo chutney preparado para o restante do ano. Aos poucos, fomos crescendo, as cidades foram crescendo, os hábitos de ir aos sítios e de encontrar mangas verdes foram se perdendo.
Há anos, desde que me mudei para o Rio de Janeiro, convivo com as mangueiras na rua, nos bairros, recheadas de frutos convidando a saboreá-los. E sempre me vinha à cabeça o chutney!! As mangueiras silvestres no Rio são um convite ao chutney!!
Este ano consegui uma boa quantidade mangas bem verdes, que estão no pé por volta desta época de outubro, de uma mangueira que está no CBPF, Centro Brasileiro de Pesquisas Físicas, onde trabalho. O Jardineiro do CBPF foi gentil em colher as mangas verdes para mim.
Depois recuperei a receita de minha mãe, que minha irmã editou com toques de Engenheira de Alimentos, e que ela usa em SP até hoje. A receita completa está aqui:
CHUTNEY DE MANGA VERDE (Família Sinnecker)
editada por Patrícia Sinnecker
- 1 kg de açúcar
- 4 dentes de alho picado
- 1 colher de chá de canela em pó
- 1 colher de sopa de curry em pó
- 1 colher de chá de cravo em pó
- 4 colheres de sopa de gengibre picado
- 1 colher de chá de pimenta da Jamaica, moída
- 1 colher de sopa de pimenta do reino moída
- Pimenta dedo de moça (a gosto, se quiser)
- ½ xícara de vinagre de maçã
- Sal, casca de 1 limão ralado + suco de 2-3 limões
- 12 -15 mangas verdes, das grandes, de preferência de variedade que não tenha fibras (a melhor é a Palmer). Pode-se colocar uma pequena parte das mangas não tão verdes (conforme gosto).
Obs. As proporções das especiarias podem ser modificadas a gosto.
Descascar e cortar as mangas em pedaços (não muito pequenos). Formar um caramelo com parte do açúcar.Acrescentar o restante do açúcar, as especiarias, juntar o vinagre e deixar ferve. Quando atingir o ponto de fervura, juntar as mangas. Deixar apurar em fogo lento, mais ou menos por 2 a 3 horas. Para que não queime no fundo, cozinhar sobre placa e pode-se, se necessário, acrescentar um pouco de água. Pode-se adicionar mais açúcar, se necessário (conforme gosto). Mamãe costumava deixar dar uma primeira fervura, desligar o fogo, tampar a panela e recomeçar a fazer no dia seguinte até atingir o ponto de geléia. O ponto de geléia é quando atingir perto de 68% de sólidos solúveis, na prática pode-se testar com a colher de pau, pega a geléia levanta a colher e deixa cair na panela, se escorrer em forma de fio ou formar gotas, a geléia requer mais concentração. A geléia está pronta quando escorrer em forma de flocos ou lâminas e se juntarem duas lâminas espessas numa só, é porque esta perto do ponto.
Esterilizar potes vidros com tampa metálica de rosquear, por 30 minutos sob fervura. Envasar a geléia ainda quente, nos frascos recém retirados da fervura. Encher os potes até 1 cm da borda superior, tampar firmemente, a quente. Com esse processo, quando esfriar, formará vácuo no frasco e a geléia pode ser armazenada em local fresco e seco por vários meses.
O PREPARO
Ingredientes
Uma visão geral do que foi utilizado.
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| ingredientes |
As quantidades não são as que aparecem na foto. A foto é só ilustrativa. Cravo e canela foram usados em pó. O gengibre foi picado. Tudo como indica a receita.
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| curry e pimenta jamaica usados |
As Mangas
As mangas, como eu disse, foram colhidas na mangueira do CBPF. As verdes não eram muito grandes, mas em boa quantidade. Além das mangas verdes, foram adicionadas duas mangas Palmer maduras.....
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| Mangas verdes e maduras |
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que são lavadas e descascadas....
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| mangas descascadas |
...e depois cortadas...
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| mangas cortadas |
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Parte do açúcar foi caramelizado. Depois as mangas foram adicionadas ao açúcar, parte dele em caramelo, e ao restante dos ingrdientes, conforme a receita. A panela é de alumínio grosso, grande.
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| mangas em cozimento. |
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| mangas em cozimento |
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Após algum tempo de cozimento, o chutney começa e pegar a cor e o sabor.
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| chutney sendo preparado |
Os vidros são esterelizados através de fervura em água.
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| vidros sendo esterelizados. |
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Por fim, o ponto final do chutney. É difícil fazer sempre da mesma maneira, e cada ano, o chutney fica com um sabor característico daquela safra, daquela manga. A quantidade de mangas é sempre diferente (em peso). Mas isso é que dá a graça da coisa.
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| chutney pronto. |
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Depois é só ir colocando nos vidros, tomando os cuidados explicados na receita.
Este chutney é um excelente acompanhamento para carnes assadas diversas e para um belo CURRY de Carne ou Frango, para dar uma quebrada no ardido que o CURRY em geral tem.
Aquela quantidade de carne deu esta quantidade de vidros.
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| chutney em vidros diversos |
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| chutney em vidros diversos. |
Quem fizer, depois me conte!!
Este chutney é um convite a um belo CURRY!! Quem sabe na semana que vem.....
