Tortelloni di Zucca com Maminha Assada

Massa é sempre uma opção atraente. E em geral uma comida simples e fácil. Um belo espaguete com um molho simples ou ao alho e óleo é sempre uma boa pedida. Mas de vez em quando pinta aquela vontade de comer uma massa diferente, algo mais charmoso, mais sedutor. Pois foi pensando nisso que resolvi fazer uma massa recheada. E quando digo fazer, é FAZER MESMO! Farinha, água, ovos, e recheio! Optei por um tortelloni recheado de abóbora temperada com coentro, pimenta e castanha do pará.

Esta receita foi feita em duas partes. A massa e o recheio foram feitas na noite anterior ao dia do almoço. Levou de 1 1/2 a 2 horas para fazer a massa e o recheio, abrir as tiras, fechar os tortellonis. Depois eles foram colocados para secar. No dia seguinte temperei a maminha, cozinhei a massa e servimos. A carne leva 1 hora.

O Recheio

Para o recheio usei um bom pedaço de abóbora japonesa, cortado em cubos

Abóbora Japonesa cortada

Na caçarola coloquei uma boa porção de azeite extra virgem, e dois dentes de alho espremidos para dourar.

Alho já descascado

Alho espremido sendo refogado em azeite extra virgem

Assim que o alho estiver frito, mas não torrado, acrescentamos a abóbora que vai soltar água à medida que for sendo refogada. Acrescentei um bom punhado de coentro picado, e um pimenta picadinha. A pimenta que usei foi malagueta, mas pode ser usada uma pimenta vermelhinha tipo dedo de moça, pequena. Na mina receita, acabou ficando um pouco ardido demais. Eu gosto, mas as visitas podem não gostar tanto.

Abóbora refogada com coentro, pimenta, sal

As castanhas do pará, umas 6 ou 8, foram picadas usando uma faca grande. Comece cortando as castanhas com a faca e elas vão se despedaçando aos poucos. Alguns pedaços não ficam tão pequenos. Não fica muito homogêneo mesmo. Se quiser um resultado mais homogêneo, pode usar um processador pequeno para picar. A castanha picada é incorporada ao refogado de abóbora que vai sendo cozido até que virar uma massa.

castanhas picadas com uma faca

Recheio do tortelloni: A massa de abóbora já com as castanhas

A Massa

Bem, uma vez pronto o recheio, vamos à massa! A massa do tortelloni foi feita com uma massa normal, feita com água, farinha, 1 ovo, sal. Mas para ficar verde, acrescentamos espinafre à massa. Para isso, devemos cozinhar o espinafre em água antes. O espinafre cru tem algumas toxinas que não são muito boas para a saúde. Quando cozinhamos em água, boa parte delas fica na água que depois é escorrida. O espinafre então é lavado, e posto para cozinhar em água e sal por 3 minutos. Depois escorra o espinafre e esprema bem o restante da água. O volume diminui bem. Depois é colocar o espinafre no multiprocessador e bater até virar uma pasta. Também pode ser picado com a faca na tábua, mas dá mais trabalho. Esta massa verde é adicionada à massa. 

A massa é feita com uma xícara de farinha inicialmente, 1 ovo, e um pouco de água. A medida que for sendo misturada, e ficado com acara de massa, é necessário ir adicionando mais farinha. O espinafre tem bastante água ainda, emsmo tendo sido espremido, e isso vai implicar em mais farinha. É difícil julgar o ponto exato. É usando o bom senso e praticando mesmo. A massa fica bem homogênea, bem flexível e molinha.

A massa verde ja preparada

Eu tenho uma maquina de abrir massa. Com ela fica fácil. Mas pode ser aberta no rolo de macarrão também. São feitas pequena bolas da massa original, e estas bolas vão sendo passadas na máquina, cada vez reduzindo mais a espessura. Cada bola dá uma tira.

Abrindo as tiras de massa verde

A tira é colocada em uma tábua, um pouco de recheio em um pedaço de tira, e uma segunda tira por cima. Depois cortei os tortellonis com uma xícara.

Recheando e cortando os tortellonis

Tortellonis preparados para cozinhar em água 

Estes tortellonis depois serão cozidos em água.

Vale comentar aqui que nao usei a massa toda. Com o resto eu abri outras tiras e usei um opção da mauina de abrir que faz talharine. Fiz o talharine e coloquei para secar no varal. Depois congelei e fiz outro dia, com um molho simples de tomate.

O Molho

Para um bom molho, de tomates, nada como fazer com tomates frescos! Os tomates são bem lavados. Depois fazemos um corte em cruz na ponta dos tomates e os mergulhamos em água fervente para soltar a casca.

Tomates fervidos para retirar a casca

Numa frigideira coloco um pouco de cebola picada para dourar em azeite. Junto um pouco de manjericão a esta fritura, e depois os tomates picados, já sem casca. Tem gente que retira a semente também.  

Cebola e manjericão refogados para o molho de tomates

refogando os tomates para o molho

A Carne

Para o assado escolhi uma peça de maminha, que limpei bem, retirando quase toda a gordura e toda a pelanca. A carne é besuntada com mostarda e um pouco de geléia de fruta vermelha, a minha de framboesa. Um pouco de alho espremido, louro, tudo em m refratário que depois é coberto com papel alumínio. O assado foi cozido por uns 40 minutos em forno médio tampado com alumínio e depois mais uns 15 minutos destampado. Fico devendo as fotos do preparo!

Maminha assada

Os tortellonis 

Os tortellonis foram então cozidos em água. Eles afundam assim que você coloca, mas vão subindo à medida que ficam cozidos.

 

Cozinhando os tortelloni

Assim que ficou cozido, coamos e colocamos em uma travessa, com o molho de tomates por cima.

Tortellonis com o molho de tomates

Brocolis e Maminha assada

A maminha é acompanhada de brócolis refogado  e também de uma boa salada de folhas. A salada por ter diversos tipos de folha, como escarola, alface romana, alface americana, alface crespa roxa, escarola frisé, e pedaços de abacate. O molho fiz uma azeite extra virgem, sal, e um pouco de mostrada amarela.

A mesa posta

O prato, com uma bela salada de folhas e abacate.

Bom apetite e até a próxima!

Ingredientes:

Massa:

• 1 ovo
• farinha de trigo (ir colocando até dar ponto)
• água
• 1 espinafre
• uma pitada de sal

Recheio:

• Um pedaço de abóbora japonesa
• Coentro
• Pimenta
• castanhas do pará
• sal

Maminha:

• Uma maminha bem limpa
• alecrim
• um pouco de geléia vermelha
• mostarda escura
• sal
• louro

Molho:

• Tomates
• cebola
• manjericão

Bruschetta de tomate

Em nossas andanças pela Europa, entre 1993 e 1998, eu e Elis tivemos o privilégio de poder ter contato com culinárias das mais diversas. Cozinha Alemã e Austríaca, Tcheca, Húngara, Francesa, Italiana e Espanhola. E fomos aos poucos aprendendo, incorporando e se inspirando nessa grande diversidade européia. Da Espanha e da Itália trouxemos o hábito de fazer pequenas entradas, pequenas mas suculentas, apetitosas e muito saborosas. Fatias de pão, levemente assadas, recoberta com temperos e algum incremento. 

Na Itália são as famosas bruschettas, comun na região central da península Itálica já no século 15. Na Espanha, as tapas, comuns em todo país. Na Catalunia, em Barcelona, há o pan tomaca, ou Pa Amb Tomaquet. 

Bruschettas já prontas....

São excelentes entradas, ou acompanhamentos, principalmente com um bom vinho. Resolvi postar hoje a Bruschetta de Tomate e Cebola, numa variação nossa, que fazemos com bastante frequência, nos finais de semana, quando bate aquela fominha no final da tarde de sábado, principalmente quando é uma tarde chuvosa, de final de outono e começo de inverno. É bem simples, fácil e rápido de fazer.

É necessário um bom pão, do tipo italiano. Pode ser redondo ou tipo filão, comprido. O pão deve ser cortado em fatias, não muito grossas. Ele é colocado em uma forma e posto para dar uma leve tostada no forno alto.

Pão Italiano fatiado...

Enquanto o pão vai tostando, escolhemos um bom tomate bem lavado, bem vermelho, se possível, cortamos na metade e depois picamos em pequenos cubos. Eu costumo cortar em fatias em um sentido, e depois cortar novamente no sentido transversal. Eu geralmente não retiro as sementes e nem a casca.

Adicionamos ao tomate meia cebola (pode ser uma cebola pequena também) picada em cubos do mesmo modo, e umas folhas de manjericão fresco. Nós temos em casa um vasinho na janela da cozinha com os temperos. Na verdade, agora no inverno os vasinhos estão meio prejudicados, e não tenho uma boa foto. Na primavera volto ao assunto e mostro essa nossa pequena e fantástica horta!

O tomate e a cebola. Sem o manjericão....ainda

O pão já está levemente tostado e pode ser retirado do forno. Agora devemos pegar um dente de alho, retirar a casca e depois esfregar o alho no pão. Aqui vai uma dica para retirar a casca do alho. Dica infalível!! Depois de retirar o dente da cabeça do alho, coloque este sobre uma tábua, ou superfície lisa, e apoie uma faca grande sobre ele. Em seguida, com a palma da mão, de uma pequena pancada sobre a lâmina da faca amassando levemente o dente de alho ainda com a casca. A casca sairá todinha, muito fácilmente!

retirando a casca do dente de alho

Bem, com a casca retirada, basta esfregar o dente sobre o pão.

esfregar o dente sobre o pão

Depois é so colocar um fio de azeite, epalhar a mistura de cebola e tomate, colocar uma pitada de sal e levar novamente ao forno.

As bruschettas.

Bem, depois de ir ao forno, por pouco tempo, é só servir. Existem inúmeras variações. Uma bastante tradicional na Espanha é colocar uma fatia de presunto crú (Jamon Serrano) por cima, ou qualquer embutido (salames).

Aproveitem. 

Ingredientes

• tomate bem maduro
• cebola
• manjericão
• azeite de oliva extra virgem
• alho
• sal
• Pão italiano fatiado

Carré e abobrinhas recheadas com cuscuz marroquino

Hoje vou falar de uma prato que fizemos há algumas semanas, no dia 22 de maio. Tem dias que não temos nada em mente para o cardápio. Abrimos a geladeira e começamos a ver o que temos ali disponível. Já havia discutido com Elis a ideia de fazer umas abobrinhas recheadas e nos veio a cabeça a ideia de recheá-las com cuscuz marroquino. Na geladeira tínhamos as abobrinhas alguns legumes para o cuscuz, um bom caldo de frango congelado, e umas fatias de carrê de porco (bistecas) congeladas. Por sorte eu tinha um limão siciliano à mão. Daí surgiu este menu.

O carré

Bom, as costelas foram devidamente descongeladas. Na pressa, o que sempre acontece, eu descongelo no micro-ondas. É muito rápido mas deve-se tomar o cuidado de não deixar as partes externas das peças cozinharem. Em geral o "botãozinho" descongelar do aparelho funciona, quando se sabe aproximadamente o peso da peça. No caso das bistecas funcionou bem. Um truque é informar um peso bem abaixo do real ao micro-ondas e ir verificando o descongelamento. Mas o melhor método é descongelar a temperatura ambiente, mas isso pode levar uma noite toda. Se você tem tempo, opte por fazer assim.

Para o tempero das bistecas eu coloquei alecrim fresco, louro, alho, sal e limão siciliano. Como tenho um mercado ao lado de casa, comprei umas fatias de bacon e usei no tempero também. As bistecas foram colocadas lado a lado em uma travessa refratária, regadas com o suco do limão, alecrim espalhado, alho picado espalhado, folhas de louro, sal adicionado e fatias de bacon colocadas por cima. Para não perder o costume, um fio de azeite extra virgem. Embora o bacon e o carré vão soltar bastante gordura ao assar, o azeite dá um gostinho.

O carré de porco temperado com limão siciliano, alho, louro, alecrim e sal

A travessa foi então coberta com papel alumínio e colocada em forno para assar. Em casa tenho um fogão de 4 bocas, com 2 fornos. Um pequeno, superior e um maior, inferior que tem também um grill elétrico. A travessa do carré foi colocada no forno maior, pre aquecido a temperatura alta.

O cuscuz

O cuscuz é preparado de sêmola de cereais, principalmente o trigo, mas também pode ser de outros. O nome tem origem na palavra seksu que em uma língua do norte da África, o Berber, significa bem formado, redondo. Esta massa, em forma de minúsculas bolinhas, é posta para marinar e incorporar o tempero. 

O cuscuz marroquino que uso, compro em supermercado, em caixas de 500g. Para fazê-lo é simples. Basta ter um caldo bom fervendo, desligar a fervura e adicionar o cuscuz. Ele vai absorvendo o caldo e crescendo. Então, o segredo está no caldo!

Eu fiz o seguinte. Descongelei um caldo de frango que eu tinha guardado. Ete caldo foi feito com ossos de sobrecoxa, ossos de peito, cebola, louro, alho, salsão. Quase sempre uso muito pouco sal no caldo, para ter que adicionar mais depois. O cuscuz precisa ter algo a mais que só o caldo. Então cortei uma cenouras (duas medias) em cubinhos, e refoguei com azeite de oliva extra virgem, louro e cebola. Adicionei um bom punhado de uvas passas brancas. Adicionai um bom punhado de coentro picado. Eu sou um grande fã do coentro. Adoro coentro em quase tudo. E sal. Refoguei até a cenoura ficar já quase no ponto.

Fazendo o refogado com as cenouras, uvas passas...

...louro, cebola, coentro picado, tudo em azeite.

Depois adicionamos a isso o caldo, já descongelado e deixamos entrar em fervura. Assim que ferver, deixar por menos de 1 minuto (lembre-se que a cenoura já está quase no ponto), e acrescenta-se então o couzcouz. A quantidade é meio relativa. Eu coloquei mais ou menos uma xícara de couzcouz . Mas depende da quantidade de caldo. Tem que ir experimentando ou seguir o que a embalagem diz. Depois é só desligar o fogo e deixar o couzcouz ir absorvendo o caldo.

O couzcouz já pronto.

As abobrinhas

As abobrinhas não era, muito grandes. Em geral as pequenas tem mais sabor! Foram bem lavadas, e cortadas ao meio. Retirei o miolo com uma colher de sobremesa para fazer um buraco e colocar o cuscuz. Antes de colocar o cuscuz, foram regadas com azeite extra virgem, e vocês ja devem ter percebido que também sou fã do azeite extra virgem, e sal grosso moido na hora. Eu tenho um pequeno moedor com miolo de cerâmica que uso para moer sal grosso na comida e salada. O sal grosso moído acaba parecido com o "Fleur de Sel" de origem francesa (norte da França) mas que eu acho muito caro.

Abobrinhas em pirex regadas com azeite e temperadas com sal grosso moído.

Em seguida recheamos as abobrinhas com o cuscuz.

As abobrinhas recheadas...

A travessa com as abobrinhas foram colocadas no forno superior. Para completar, eu tinha na geladeira um restinho de um bulbo de erva doce. Limpei o que dava para salvar, coloquei em um outro pirex e temperei com sal grosso, azeite e um pouco de limão siciliano. Recobri com papel alumínio e tudo foi ao forno.

Erva doce temperada com limão, sal e azeite.

O carré, depois de um tempo assando coberto, já estava cozido. Retirei o papel alumínio e deixei no forno até dourar as fatias de bacon, sem ressecar demais o caldo.

O carré assado !

As abobrinhas depois de prontas.

Tudo foi servido com um belo copo de cerveja!

Bom apetite!

Na próxima postagem vou postar um almoço onde preparei um macarrão com legumes e frango, feito na chapa elétrica (panela elétrica) em um estilo meio chinês.

Ingredientes Usados:

Para o carré

• 5 bistecas de porco com osso
• 1 limão siciliano
• louro
• alecrim
• sal
• fatias de bacon
• azeite de oliva

Para o cuscuz e abobrinhas

• duas a três xícaras de um bom caldo de frango ou carne feito com salsão, cebola, louro, alho,  e pouco sal.
• 2 cenouras pequenas cortadas em cubos
• um punhado de uvas passas
• louro
• coentro picado
• sal
• azeite de oliva 
• 5 abobrinhas médias (mais para pequenas)

Para a erva doce

• talos de erva doce fresca
• limão siciliano
• sal
• azeite de oliva

Tortillha da Banana da Terra

Estou postando esta tortilha de batatas que meu cunhado, cubano, fez quando estive em São Paulo quando meu pai esteve hospitalizado. Foi no dia 20 de abril.

As tortilhas, ou "tortillas" são uma prato bastante comum na Espanha. "Torttilla" significa uma pequena torta. Nós, eu e Elis (mina esposa) tivemos a  experiência de viver por dois anos em Madri, durante o nosso pós doutorado, antes de vir morar no Rio de Janeiro. Aprendemos ali a saborear as "tortillas" espanholas! Elas são basicamente um bom omelete, mas com aditivos, ou seja, adicionando algo no omelete. Pode ser cebola, atum, pimentão, cogumelos, ou, a mais tradicional, as de batata. Uma curiosidade: um omelete simples, sem recheio algum, só de ovos, na espanha se conhece como "tortilla" francesa!

Na maioria dos países de origem espanhola (ex colônias) se conhece os omeletes como tortilhas. No México há as tortilhas mexicanas que são feitas de farinha de milho tostada, mas estas deixaremos talvez para outro dia.

Bem, em Cuba, também se comem tortilhas, mas ali, em função da restrita opção de ingredientes, se usa Bananas da Terra.  Meu cunhado usou 2 bananas para uma tortilha para 3 pessoas.

As bananas da terra para a tortilha de banana

Além das bananas, obviamente ovos!

Os ovos!

Uma boa frigideira é fundamental. Minha irmã tem uma frigideira bem larga, de alumínio com teflon interno. É bem prática para esta tortilha. Pra fritar, uma boa quantidade de óleo de soja. Na Espanha se usa azeite de oliva, que por lá é mais comum e bem mais barato que o de soja.

A frigideira

As bananas são cortadas em rodelas, não muito finas, e fritas na frigideira. Nesta versão, foi adicionada uma cebola média picada. Um pouco de sal também.

Bananas na frigideira!

Como dizem, não é possível fazer um omelete sem quebrar os ovos. E para um omelete, batê-los!

Batendo os ovos!

Ao bater os ovos, já podemos adicionar sal. Cuidado pois as bananas ja tem sal. Só um pouco.

Este batido de ovos é adicionado às bananas, na frigideira.

Adicionando os ovos batidos às bananas fritas

Tortilha sem cozida em fogo baixo

Em seguida, em fogo baixo, vamos fritando o primeiro lado da tortilha. Tem que ser fogo baixo para que os ovos cozinhem sem queimar o fundo. Com uma espátula adequada, podemos levantar um pouco as bordas e ver quando o ponto de cozimento já foi alcançado. Não existe um tempo certo. Bom senso apenas. Em seguida a partes delicada: a hora de virar a tortilha. A parte de baixo ja estará cozida. Uma maneira é colocar um prato maior que o diâmetro da frigideira de boca para baixo por cima da frigideira. Em seguida se pressiona um pouco o prato contra a frigideira e depois, viramos tudo. A tortilha ficará com a parte mais crua para baixo no prato. Então podemos escorrer novamente isso para dentro da frigideira e seguir fritando o segundo lado.

Fritando o segundo lado da tortilha.

Depois de algum tempo, está pronto para servir! Nós servimos com uma salada simples com folhas, cebola roxa, "dill" e tomates. "Dill", para quem não sabe, é um tempero verdinho, uma folhas pequenas, que se parece muito com a folhagem da erva doce. Em português o nome é endro. É muito usado pelos alemães nas conservas, como pepinos. O molho da salada era um molho com mostarda escura, azeite, sal e vinagre balsâmico.

A salada!

O "dill".

Tortilha, salada e molho.

Meu cunhado e sua tortilha!

Este prato serviu muito bem a nós três, acompanhando uma boa cerveja ou vinho tinto.

Bom apetite e até a próxima!

INGREDIENTES USADOS:

TORTILHA

• 8 ovos
• 2 banana da terra (elas são grandes)
• uma cebola média
• óleo de soja para fritar
• sal

 SALADA

• folhas verdes
• tomates
• 1/2 cebola roxa
• molho feito à base de mostarda escura, azeite de oliva extra virgem, aceto balsâmico, sal, uma pitada de açúcar
• dill (endro)