China à Mesa

Depois de uma certa demora, estou escrevendo, em São Paulo, sobre um prato que fiz no domingo passado, 18 de abril, no Rio, quando voltamos do fim de semana que passamos na casa de uns amigos, o Maurício e a Elisa. Eles tem uma casa super legal em Taquaril, na região serrana do Rio, perto de Itaipava.

Na volta de Taquaril, recebemos a visita de nossa outra amiga, a Lena, que chegou de NYC e vai ficar em terras brasileiras até setembro. Elis comentou que sempre que Lena vem, nos sempre estamos com a geladeira vazia e nunca se faz um bom prato. Para quebrar a tradição decidi fazer uma comida chinesa. Dois pratos e arroz. Um frango com legumes, tipo xadrez, uma lula com salsão, e um arroz para acompanhar.

Cozinha chinesa é sinônimo de sofisticado? Há quem pense assim. Mas na verdade não é bem assim. Venho de família chinesa, de origem em Shangai, onde nasceu meu pai há quase 89 anos. Meu pai imigrou para o Brasil na década de 60, junto com a mãe, uma chinesa pura, irmão, a cunhada, tambem chinesa pura, e a sobrinha. Vivem em São Paulo até hoje. Sempre, desde que me conheço por gente, como diria minha avó por parte de mãe, uma imigrante Russa, tive contato com a culinária chinesa. Quando descobri meu gosto pela culinária, a cozinha chinesa foi um prato cheio! E a cozinha chinesa do dia a dia, aquela que chineses comuns usam, é bem simples. Boas combinações, bons ingredientes, e alguns temperos característicos como o genginbre, o shoyo e o óleo de gergelim torrado.

Em geral, em muitos dos pratos, os ingredientes são cortados em pedaços pequenos, o que permite um tempo de cozimento relativamente curto. E facilita muito na hora de usar os "pauzinhos".

O frango que usei foi peito, cortado em cubos. Foi a primeira coisa a cortar pois queria deixar marinando. O frango ficou marinando numa mistura de shoyo, um pouco de maizena (uma colher de sobremesa) e uma regadinha de algum destilado alcoólico. Eu não tinha saque e nem cachaça em casa. Usei tequila. Isso ficou marinando enquanto os legumes e outros ingredientes foram sendo preparados. Usei um peito de frango inteiro.

Peito de frango em cubos marinando no shoyo, destilado alcoolico e maizena

Os legumes que escolhi foram, pimentão vermelho e verde, um de cada, aspargos frescos, cogumelo shitake fresco, brócolis e cebola. Todos foram lavados e picados em pedaços. Os pimentões foram usados sem as sementes do meio.

Pimentões cortados

O brócolis foi cortado não muito miúdo.

Brócolis cortado

 O aspargo tem um truque para ser usado. Você pega o talo do aspargo fresco e dobra, como se fosse um arco. Vá envergando aos poucos até que quebre. A parte que fica com a cabeça (flor) pode ser usada. A parte mais baixa do talo, você pode guardar ara depois fazer um belo creme de aspargos, que depois comento como preparar um outro dia. Podem cobrar. A parte do aspargo que será usada é cortada em rodelas ou em talos pequenos. O shitake eu só corto em fatias.

Aspargo e shitake

A cebola é fácil. Retiro a casca, corto ao meio, e depois corto em fatias tipo meia lua.

Para a lula, usei aneis de lula congelados (assim é fácil!). Para fazer algo um pouco mais sofisticado, deve-se usar lula fresca, separar o corpo dos tentáculos, cortar o corpo em losangos e fazer riscos rasos com uma faca afiada em cortes xadrez. Ao fritar isso, a carne se enrola e forma umas figuras geometricas bonitas. Mas desrta vez, não tinha lula fresca e usei aneis congelados mesmo. O salsão, comprei só talos e cortei em pequenos pedaços compridos. Uma coisa boa também é usar nira em vez de salsão. Mas na minha infância, minha mãe e minha tia chinesa faziam sempre com salsão.

Lula e salsão

Agora mãos a obra. Para fritar (saltear) as coisas, usei uma WOK, feita na china, que ganhei da minha mãe em algum momento. Ela é de cabo de madeira e recoberta com ágata preta. Não gruda e é fácil de usar. Excelente para fritar e fazer pratos chineses.

A primeira coisa que fiz foi ir fritando os legumes. Primeiro o pimentão, depois o brócolis. A cada coisa que se frita, se reserva a parte. Para fritar, uma generosa quantidade de óleo (usei de soja mesmo), uma pitada de sal, um pouco de ajinomoto, pimenta do reino para aqueles que gostam e fritar BEM POUCO. Os legumes ficam firmes, e mantém um bom toque de seu sabor original.

Pimentões e Brócolis salteados

Em geral, não se coloca uma quantidade grande de shoyo em tudo. Se fosse assim, tudo na culinária chinesa teria gosto de shoyo. Nos legumes só uso um pouco de sal.

O aspargo e o shitake eu decidi fritar junto. Aspargo não pode fritar muito por que senão fica muito mole.  Por fim uma bela fritada na cebola.

Shitake e Aspargo na Wok

Em seguida, com os legumes fritos e separados, adicionei um pouco mais de óleo na wok e depois de aquecer, coloquei o frango, já marinado.

Frango na wok

Com o shoyo e a maizena, forma-se um caldo a medida que o frango vai sendo cozido na wok. E a maizena deixa este caldo grosso. Va acrescentado um pouco de água para dar um ponto bom, sem deixar ficar muito grosso. O cozimento não demora muito pois os cubos pequenos aumentam a área superficial, ajudam a troca de calor e tudo cozinha rápido!. Assim que está cozido, os legumes voltam à wok. Por fim adiciona-se uma boa dose de cebolinha picada.

Frango com Legumes.

Uma vez pronto o prato pode ser colocado na travessa que será servida à mesa. Para servir, uma boa quantidade de cebolinha fresca picada por cima.

A wok é lavada e com uma bosa dose de óleo, frita-se o salsão, levemente, com uma boa pitada de sal, pimenta do reino.

Salsão na wok

O salsão é retirado, um pouco mais de óleo, e agora frita-se a lula.

Lula na wok.

O salsão volta à wok. Quando o salsão volta a wok, adiciona-se um pouco de shoyo para dar uma pouco de cor. Tambem adiciona-se um pouco de água com maizena para dar deixar o molho mais grosso. Retirar da wok e servir com cebolinha picada por cima.

Aqui estão os resultados!

Frango com Legumes

 

Lula com salsão

Arroz para acompanhar

Mesa posta!

O arroz chinês é em geral preparado sem sal.

Parece sofisticado, mas é tudo muito simples. Eu comecei a picar as coisas as 17:30, e as 18:45 estava tudo pronto! Bom apetite! Obrigado à Lena e Marlena que foram as que provaram a receita! Alem de Elis e as crianças!

Henrique, sendo iniciado na arte de comer com palitos chineses

Para acompanhar tomamos um vinho argentino tinto. Era um Malbec, mas não tenho aqui no momento detalhes sobre ele.

Notaram que não usei gengibre? Pois é, não tinha em casa (falha grave) e tive que fazer sem. Vou ter que repetir a receita outro dia!

Na semana que vem não sei se vou poder postar uma nova receita ou prato pois estou em São Paulo acompanhando meu pai, que fraturou uma perna (a segunda fratura em 2 anos), e terá que ser operado estes dias. Mas postar esta receita chinesa foi bom para fazer passar o tempo. Devo ficar por aqui até ele ser operado, dando um suporte para minha irmã. Até outro dia!