China à Mesa

Depois de uma certa demora, estou escrevendo, em São Paulo, sobre um prato que fiz no domingo passado, 18 de abril, no Rio, quando voltamos do fim de semana que passamos na casa de uns amigos, o Maurício e a Elisa. Eles tem uma casa super legal em Taquaril, na região serrana do Rio, perto de Itaipava.

Na volta de Taquaril, recebemos a visita de nossa outra amiga, a Lena, que chegou de NYC e vai ficar em terras brasileiras até setembro. Elis comentou que sempre que Lena vem, nos sempre estamos com a geladeira vazia e nunca se faz um bom prato. Para quebrar a tradição decidi fazer uma comida chinesa. Dois pratos e arroz. Um frango com legumes, tipo xadrez, uma lula com salsão, e um arroz para acompanhar.

Cozinha chinesa é sinônimo de sofisticado? Há quem pense assim. Mas na verdade não é bem assim. Venho de família chinesa, de origem em Shangai, onde nasceu meu pai há quase 89 anos. Meu pai imigrou para o Brasil na década de 60, junto com a mãe, uma chinesa pura, irmão, a cunhada, tambem chinesa pura, e a sobrinha. Vivem em São Paulo até hoje. Sempre, desde que me conheço por gente, como diria minha avó por parte de mãe, uma imigrante Russa, tive contato com a culinária chinesa. Quando descobri meu gosto pela culinária, a cozinha chinesa foi um prato cheio! E a cozinha chinesa do dia a dia, aquela que chineses comuns usam, é bem simples. Boas combinações, bons ingredientes, e alguns temperos característicos como o genginbre, o shoyo e o óleo de gergelim torrado.

Em geral, em muitos dos pratos, os ingredientes são cortados em pedaços pequenos, o que permite um tempo de cozimento relativamente curto. E facilita muito na hora de usar os "pauzinhos".

O frango que usei foi peito, cortado em cubos. Foi a primeira coisa a cortar pois queria deixar marinando. O frango ficou marinando numa mistura de shoyo, um pouco de maizena (uma colher de sobremesa) e uma regadinha de algum destilado alcoólico. Eu não tinha saque e nem cachaça em casa. Usei tequila. Isso ficou marinando enquanto os legumes e outros ingredientes foram sendo preparados. Usei um peito de frango inteiro.

Peito de frango em cubos marinando no shoyo, destilado alcoolico e maizena

Os legumes que escolhi foram, pimentão vermelho e verde, um de cada, aspargos frescos, cogumelo shitake fresco, brócolis e cebola. Todos foram lavados e picados em pedaços. Os pimentões foram usados sem as sementes do meio.

Pimentões cortados

O brócolis foi cortado não muito miúdo.

Brócolis cortado

 O aspargo tem um truque para ser usado. Você pega o talo do aspargo fresco e dobra, como se fosse um arco. Vá envergando aos poucos até que quebre. A parte que fica com a cabeça (flor) pode ser usada. A parte mais baixa do talo, você pode guardar ara depois fazer um belo creme de aspargos, que depois comento como preparar um outro dia. Podem cobrar. A parte do aspargo que será usada é cortada em rodelas ou em talos pequenos. O shitake eu só corto em fatias.

Aspargo e shitake

A cebola é fácil. Retiro a casca, corto ao meio, e depois corto em fatias tipo meia lua.

Para a lula, usei aneis de lula congelados (assim é fácil!). Para fazer algo um pouco mais sofisticado, deve-se usar lula fresca, separar o corpo dos tentáculos, cortar o corpo em losangos e fazer riscos rasos com uma faca afiada em cortes xadrez. Ao fritar isso, a carne se enrola e forma umas figuras geometricas bonitas. Mas desrta vez, não tinha lula fresca e usei aneis congelados mesmo. O salsão, comprei só talos e cortei em pequenos pedaços compridos. Uma coisa boa também é usar nira em vez de salsão. Mas na minha infância, minha mãe e minha tia chinesa faziam sempre com salsão.

Lula e salsão

Agora mãos a obra. Para fritar (saltear) as coisas, usei uma WOK, feita na china, que ganhei da minha mãe em algum momento. Ela é de cabo de madeira e recoberta com ágata preta. Não gruda e é fácil de usar. Excelente para fritar e fazer pratos chineses.

A primeira coisa que fiz foi ir fritando os legumes. Primeiro o pimentão, depois o brócolis. A cada coisa que se frita, se reserva a parte. Para fritar, uma generosa quantidade de óleo (usei de soja mesmo), uma pitada de sal, um pouco de ajinomoto, pimenta do reino para aqueles que gostam e fritar BEM POUCO. Os legumes ficam firmes, e mantém um bom toque de seu sabor original.

Pimentões e Brócolis salteados

Em geral, não se coloca uma quantidade grande de shoyo em tudo. Se fosse assim, tudo na culinária chinesa teria gosto de shoyo. Nos legumes só uso um pouco de sal.

O aspargo e o shitake eu decidi fritar junto. Aspargo não pode fritar muito por que senão fica muito mole.  Por fim uma bela fritada na cebola.

Shitake e Aspargo na Wok

Em seguida, com os legumes fritos e separados, adicionei um pouco mais de óleo na wok e depois de aquecer, coloquei o frango, já marinado.

Frango na wok

Com o shoyo e a maizena, forma-se um caldo a medida que o frango vai sendo cozido na wok. E a maizena deixa este caldo grosso. Va acrescentado um pouco de água para dar um ponto bom, sem deixar ficar muito grosso. O cozimento não demora muito pois os cubos pequenos aumentam a área superficial, ajudam a troca de calor e tudo cozinha rápido!. Assim que está cozido, os legumes voltam à wok. Por fim adiciona-se uma boa dose de cebolinha picada.

Frango com Legumes.

Uma vez pronto o prato pode ser colocado na travessa que será servida à mesa. Para servir, uma boa quantidade de cebolinha fresca picada por cima.

A wok é lavada e com uma bosa dose de óleo, frita-se o salsão, levemente, com uma boa pitada de sal, pimenta do reino.

Salsão na wok

O salsão é retirado, um pouco mais de óleo, e agora frita-se a lula.

Lula na wok.

O salsão volta à wok. Quando o salsão volta a wok, adiciona-se um pouco de shoyo para dar uma pouco de cor. Tambem adiciona-se um pouco de água com maizena para dar deixar o molho mais grosso. Retirar da wok e servir com cebolinha picada por cima.

Aqui estão os resultados!

Frango com Legumes

 

Lula com salsão

Arroz para acompanhar

Mesa posta!

O arroz chinês é em geral preparado sem sal.

Parece sofisticado, mas é tudo muito simples. Eu comecei a picar as coisas as 17:30, e as 18:45 estava tudo pronto! Bom apetite! Obrigado à Lena e Marlena que foram as que provaram a receita! Alem de Elis e as crianças!

Henrique, sendo iniciado na arte de comer com palitos chineses

Para acompanhar tomamos um vinho argentino tinto. Era um Malbec, mas não tenho aqui no momento detalhes sobre ele.

Notaram que não usei gengibre? Pois é, não tinha em casa (falha grave) e tive que fazer sem. Vou ter que repetir a receita outro dia!

Na semana que vem não sei se vou poder postar uma nova receita ou prato pois estou em São Paulo acompanhando meu pai, que fraturou uma perna (a segunda fratura em 2 anos), e terá que ser operado estes dias. Mas postar esta receita chinesa foi bom para fazer passar o tempo. Devo ficar por aqui até ele ser operado, dando um suporte para minha irmã. Até outro dia!

O filet mignon com molho de mostarda..

Um dos meus passatempos favoritos é a cozinha. Cozinhar é muito gratificante. Talvez por que  é algo que, em poucas horas,  produz um bom resultado. Na maioria das outras coisas que faço, profissionalmente, ou mesmo no lazer, os resultados não são assim, quase imediatos. Na cozinha chegamos ao objetivo logo. Saborear um bom prato, mesmo que seja simples, é muito bom. Mas o prazer é ainda mais completo pois se alcança aquele objetivo inicial. A sensação de objetivo alcançado é ótima.

Nesta sexta resolvi documentar o processo. O prato escolhido foi FILET MIGNON AO MOLHO MOSTARDA. Não segui nenhuma receita específica. Bons ingredientes, um pouco de dedicação, e só.

Começamos com uma bela peça de filet mignon que foi limpa e cortada em bifes grossos. Usei 5 destes bifes. A carne foi comprada há uma semana e estava congelada, já em forma de bifes.

Depois de descongelados, os bifes foram colocados em um pirex raso e temperados com mostrada amarela e um pouco de sal.

Filet Mignon em bifes marinando na mostarda e sal

Para acompanhar os filets, escolhi dois acompanhamentos. Elis, minha esposa, havia comprado um pacote de tortelloni de alcachofra. Também resolvi adicionar um refogado de cogumelos, champignon, ao prato. Os cogumelos seria refogados com ervas, colhidas na nossa janela.

Tortelloni de Alcachofra

Cogumelos frescos

Para o tortelloni resolvi fazer um molho de tomates frescos com cebola, azeite e manjericão fresco.

Temos mantido uma pequena produção de ervas na janela, com manjericão, cebolinha, pimenta, etc. Precisamos renovar um pouco a terra e replantar algumas coisas como alecrim, hortelã, tomilho, dill, orégano.

Uma cebola e um tomate médio foram picados e cortado em cubos. O tomate, sem se preocupar em tirar a pele e a semente. Inteiro mesmo. Numa frigideira pequena coloca-se o azeite para esquentar. Acrescenta-se a cebola que vai dourar no azeite.

Cebola refogando no azeite....

Depois adiciona-se o tomate que fica sendo refogado em fogo baixo.

...tomates adicionados...

Neste momento foi adicionado o manjericão fresco, colhido no vaso, e um pouco de sal.

..manjericão fresco e sal...

Este refogado foi se reduzindo aos poucos em fogo bem baixo. Reduzir é o ato de deixar a água ir evaporando aos poucos. O tomate que use não estava muito vermelho. Acrescentei um pouco de massa de tomate peneirada (tipo pomarolla) para dar uma cor vermelha viva ao molho.

Neste meio tempo, uma boa caçarola com água foi colocada para ferver para cozinhar os toretellonis. Sempre que coloco água para ferver, deixo para colocar o sal depois que a água já entrou em ebulição. Isso por que a água com sal tem um ponto de ebulição mais alto. Além disso, como vivo ao nível do mar, a temperatura de ebulição é um pouco mais alta naturalmente. Sem sal a água ferve um pouco mais rápido.

Em outra frigideira, uma de metal que tenho, coloco um pouco de azeite. Espremo dois dentes de alho grandes e coloco para fritar este alho. Quando está dourado, acrescento os cogumelos fatiados. Deixo ir refogando e vou acrescentando sal. Depois coloco ervas e especiarias. Um pouco de cebolinha picada, manjericão, orégano. Coloquei um pequena pitada de cravo da índia para dar um sabor diferente. Este refogado é retirado da frigideira e colocado numa travessa.

Na mesma frigideira de metal, depois de limpa, aqueci mais um pouco de azeite para os bifes. Assim que o azeite está quente os bifes são colocados.

bifes na panela!

O certo é fritar cada bife individualmente pois eles perdem água no aquecimento, e com os cinco na frigideira não se forma aquela casquinha no bife. Mas fiz assim para economizar um pouco de tempo. O resultado não fio ruim, como se verá ao final da postagem! Os bifes não ficam muito tempo na frigideira. Eu gosto da carne muito mal passada. Acho que a carne bem passada fica em geral mais dura e sem muito sabor. Estes bifes foram então retirados da frigideira assim que chegaram ao ponto de cozimento que considerei bom. Cada um tem o seu... Ficam reservados em uma travessa funda.

O molho, formado pelos sucos da carne e o marinado de mostarda ficam na frigideira. Acrescento um pouco de Cream Cheese (Philladelphia, Polenghi ou qualquer outro) a este molho, e um pouco mais de mostarda amarela. Este molho não cozinha muito. Quando está homogêneo, ele é despejado sobre os bifes.

Ao mesmo tempo em que se frita os bifes os tortellonis foram cozidos em água com sal. Tempo de cozimento: sempre sigo a instrução da embalagem quando se trata de um produto italiano! Nos brasileiros, reduzo um pouco o tempo para que a massa fique bem firme!

Tortellonis cozidos, molho de tomate pronto, refogado de cogumelos pronto e bifes prontos! Vamos armar o prato. Coloco um bife com os acopamnamentos ao lado. Molho de tomate em cima dos tortelllonis, cogumelos. Molho de mostarda em cima do bife e fohas finas de cebolete para dar um toque gourmet! Ao lado, uma salada de folhas e tomates cereja preparada e temperada por Elis!

O prato montado!!

Para acompanhar, um bela cerveja Erdinger Pikantus gelada. Esta é uma cerveja forte, com 7,3% de teor alcoólico, escura tipo Bock fabricada com maltes tostados de trigo e cevada e longo período de maturação. BOM APETITE! Até a próxima...